Хичини (а.к.а. фичини) неавтентичні
Jan. 1st, 2026 08:41 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
malyj_gorganВ оригіналі це страва осетинська або балкарська, але я пропоную не народний рецепт, а свою особисту адаптацію. З чужих рук я хичини пробував раз, в 92-му, на залізничному вокзалі Владикавказу. І одразу проникся -- їстівніша і здоровіша "вулична їжа", ніж масні пересмажені пиріжки і їх варіанти. Потім на 20 років я про то забув, а років 10 тому згадав, підігнав під себе, почав робити -- воно не нудно, різноманітно, достатньо смачно і вишукано, щоби запропонувати гостям, достатньо просто і швидко, щоби робити для себе в будні -- у нас хичини майже щотижня. Можна готувати всюди, хоч на газі, хоч на електриці, хоч на примусі, хоч на дровах. Я так розумію, що тут той самий принцип, що у індійського наана, тобто, можна в тандурі, але у мене такого нема ;) Маю підозру, що оригінал цеї страви -- коржики-палянички (чомусь багато українців вживають русизм лєпьошкі), які колись (а пастухи в горах і зараз) пекли при багатті на розпечених каменях. Може і ні, це я не звідкись взяв, а сам собі науявляв...
Єдине, що потрібно для хичинів з речей, яких може не бути на пересічній кухні -- посуд, на якому ви це готуєте. В ідеалі -- плоска чавунна пательня (хто забув, це сковорода) без стінок або шпарґат (чавунна плита, яку ставлять на газ, а на ній печуть перці або баклажани; буковинці-закарпатці мають знати, та і одесити, хто не цурається єврейської кухні). Концепція зрозуміла: будь-що (а) з товстим дном і (б) гладкою поверхнею (в) без вогненестійких покриттів. Відповідно, не підходять пательні з тонким дном, рифленою поверхнею, або будь-які non-stick варіанти. У себе вдома я використовую щось, подібне на кришку від dutch oven (ось на цій картинці вона на задньому плані, на передньому -- звичайна пательня, можна і на звичайній, але задня зручніша). В подорожах і гостях я використовував і звичайну неглибоку пательню з нержавійки з грубим дном, і металеву плиту-шпарґат. Все хочу якось спробувати в поході зробити це діло на камені, як я собі науявляв, але поки вдалося. Якщо у вас на кухні знайдеться щось, що підійде під вищеописане, то цей рецепт для вас.
Тісто:
- склянка кефіру або квасного молока або простого йогурту... кажуть, можна на мінералці, не пробував;
- дрібка солі, краще менше, ніж більше;
- мука, скільки візьме, півтори склянки одразу, а далі досипайте по мірі потреби.
Замішати (але не вимішувати) нетуге тісто. Повторю: не туге! Якщо мʼяке тісто липне до руки -- налийте на руку ложку олії і домісіть з нею півхвилини -- відстане. Вимішене тісто пару разів стукніть об полумисок, щоби повітря вийшло, накрийте тарілкою або кришкою і дайте хвилин 20 постояти. А може стояти хоч добу, а в холодильнику і довше, тобто, місити можна завчасно. Ця кількість тіста -- на декілька хичинів на 3-4 людей, можна збільшувати пропорційно.
Начинка:
Варіантів безліч, пропоную кілька, які використовую я, але з другого ж разу ви почнете експериментувати і обовʼязково придумаєте ще щось нове:
1а. Картопля в мундирі, кілька штук, десь півкіля (сучасний варіант приготування -- не варити довго, а помити, мокру поставити в поліетиленовий мішок, і на 6-7 хв в мікрохвильовку). Картоплю потерти, добре посолити, додати порізаних кілька хвостів кропу, можна ще трохи петрушки, можна ще пару стрілок зеленої цибулі. Грам 30-40 потертої фети або бриндзі або сулуґуні, або менше -- тертого пармезану. Або іншого сиру з гострим смаком. А можна і без сиру.
1б. Те ж саме, але замість мундирів залишене з обіду картопляне пюре.
1в. Без зелені, але посмажити цибульки... можна видавити зубок часнику.
2. Козячий сир, або просто більше фети і трохи звичайного cream cheese/сиру
2а. Можна багато тертої фети або іншого тертого сиру і трохи картоплі і мʼякого сиру -- лише, аби склеїти.
3. Начинку з меленого вареного мʼяса, як на налисники з мʼясом або роґалики з чим завгодно.
4. Якийсь наповнювач (те ж саме картопляне пюре) і -- песто в пропорції 75/25. Або саме песто, але мало песто і багато тіста.
Всяку начинку добре поперчити і посолити. Словом, сподіваюся, ви зрозуміли концепцію начинки. Якщо ще неясно -- питайте в коментах.
Алгоритм:
1. Тісто поділити на шматки розміром з дитячий кулак -- кулька 4-5 см в діаметрі
2. Начинку поділити на таку саму кількість кульок. Якщо начинка картопляна або мʼясна, то відносний обʼєм шматка начинки має бути такий самий, як шматка тіста. Якщо щось дуже інтенсивне, гостра фета або песто, то начинки менше.
3. Ліпити хичини можна на стільничці, але то занадто багато пацьканини, достатньо просто великої мілкої тарілки. Насипати на неї трохи муки і -- вперед. Отже, берем кусок тіста, обвалюємо в муці, щоби не лип до рук, і розтягуємо десь на розмір долоні. В цю долоню вкладаємо кульку начинки і заліплюємо так, щоби вийшла куля з начинкою всередині і тістом ззовні. З мінімумом практики це легко, без практики -- ще не легко, але вже прикольно. В цей момент ви зрозумієте важливість, щоби тісто було не надто туге, тоді його в руках потрусиш -- і виходить отака міні-"земля" з начинкою-магмою і тістом-літосферою. Перший раз раджу наліпити готові кульки наперед, хоча з часом ви то все будете робити паралельно.
4. Пательню розігріти добре, так, щоби олія парувала, але ще не горіла.... Але це я для орієнтації -- ніякої олії чи іншого жиру не треба! Максимум -- майте зіжмакану серветку, в яку крапнута одна крапля олії, щоби протирати пательню від бруду. Але сама пательня має бути суха. Потім, якщо дуже горить, то стишити вогонь, якщо лишається напівсире -- підсилити. З часом ви будете визначати температуру, потримавши долоню за кілька сантиметрів над гарячою пательнею.
5. В тарілці, посипаній мукою, роздушити тісто з начинкою на пляцок діаметром см 10-15, взяти в руки, струсити зайву муку і вдавити в пательню, по можливості, роздушуючи на плоский-плоский пляцок на всю площу пательні або, якщо на шпарґаті, до 20-25 см Залежно від розміру кульок і пательні може бути менше.
6. Печете на одному боці, поки тісто там перестане бути сире. Воно виглядатиме трохи подібно на налисник, але лише трохи -- тісто ж густіше і нема жиру. З часом ви вичислите температуру, щоби пеклося хвилини 2-2.5 з кожного боку, але сильно не переживайте, воно нормальне при цілому спектрі готовностей, аби не сире і не зовсім згоріло. Перевертаєте на тій самій пательні, змащуєте готову сторону маслом (лише готову сторону! нагадую, печеться воно на сухому, без масла). Коли друга сторона теж готова -- знімаєте хичин набік, протираєте гарячу пательню від зайвої муки, якщо лишилася, кладете новий хичин, старий змащуєте з другого боку маслом. Ітеруєте, поки не закінчаться заготовки.
7. От і весь процес. З часом часові затрати будуть такі: 5 хвилин замісити тісто; 10 хвилин + час варіння картоплі приготувати начинку (менше часу, якщо начинка сирна; більше, якщо мʼясна); 20-25 хвилин на те, щоби ліпити і, паралельно, пекти. Перший раз чи два ви можете заплутатися, але швидко схопите ідею, це цікаво і нескладно.
Як то їсти:
1. Можна їх їсти і самі по собі, але добре загорнути в хичин листок салату або пучок руколи (аругули) і/або шматочок помідора, для соковитості. Або іншого салатного овоча. Деякі люди в моїй родині кладуть туди квашений огірок, але я офіційно проти :)
2. А ще дуже добре, якщо у вас є трохи підсмажених грибів не надто інтенсивних на смак -- лисичок, глив... можна і печериць, але то банально.
3. А якщо ви не вегетеріанець, то воно дуже добре в якості гарніру до мʼяса або риби з не надто інтенсивним смаком/соусом.
4. Келих сухого вина тут дуже доречний, або якогось прімітіво (зінфандель), або білого совіньйону. Але і з пивом нічо :)
5. В ідеалі, звичайно, потрібна хороша компанія, але можна і самому.... але краще в компанії.
Смачного!
Єдине, що потрібно для хичинів з речей, яких може не бути на пересічній кухні -- посуд, на якому ви це готуєте. В ідеалі -- плоска чавунна пательня (хто забув, це сковорода) без стінок або шпарґат (чавунна плита, яку ставлять на газ, а на ній печуть перці або баклажани; буковинці-закарпатці мають знати, та і одесити, хто не цурається єврейської кухні). Концепція зрозуміла: будь-що (а) з товстим дном і (б) гладкою поверхнею (в) без вогненестійких покриттів. Відповідно, не підходять пательні з тонким дном, рифленою поверхнею, або будь-які non-stick варіанти. У себе вдома я використовую щось, подібне на кришку від dutch oven (ось на цій картинці вона на задньому плані, на передньому -- звичайна пательня, можна і на звичайній, але задня зручніша). В подорожах і гостях я використовував і звичайну неглибоку пательню з нержавійки з грубим дном, і металеву плиту-шпарґат. Все хочу якось спробувати в поході зробити це діло на камені, як я собі науявляв, але поки вдалося. Якщо у вас на кухні знайдеться щось, що підійде під вищеописане, то цей рецепт для вас.
Тісто:
- склянка кефіру або квасного молока або простого йогурту... кажуть, можна на мінералці, не пробував;
- дрібка солі, краще менше, ніж більше;
- мука, скільки візьме, півтори склянки одразу, а далі досипайте по мірі потреби.
Замішати (але не вимішувати) нетуге тісто. Повторю: не туге! Якщо мʼяке тісто липне до руки -- налийте на руку ложку олії і домісіть з нею півхвилини -- відстане. Вимішене тісто пару разів стукніть об полумисок, щоби повітря вийшло, накрийте тарілкою або кришкою і дайте хвилин 20 постояти. А може стояти хоч добу, а в холодильнику і довше, тобто, місити можна завчасно. Ця кількість тіста -- на декілька хичинів на 3-4 людей, можна збільшувати пропорційно.
Начинка:
Варіантів безліч, пропоную кілька, які використовую я, але з другого ж разу ви почнете експериментувати і обовʼязково придумаєте ще щось нове:
1а. Картопля в мундирі, кілька штук, десь півкіля (сучасний варіант приготування -- не варити довго, а помити, мокру поставити в поліетиленовий мішок, і на 6-7 хв в мікрохвильовку). Картоплю потерти, добре посолити, додати порізаних кілька хвостів кропу, можна ще трохи петрушки, можна ще пару стрілок зеленої цибулі. Грам 30-40 потертої фети або бриндзі або сулуґуні, або менше -- тертого пармезану. Або іншого сиру з гострим смаком. А можна і без сиру.
1б. Те ж саме, але замість мундирів залишене з обіду картопляне пюре.
1в. Без зелені, але посмажити цибульки... можна видавити зубок часнику.
2. Козячий сир, або просто більше фети і трохи звичайного cream cheese/сиру
2а. Можна багато тертої фети або іншого тертого сиру і трохи картоплі і мʼякого сиру -- лише, аби склеїти.
3. Начинку з меленого вареного мʼяса, як на налисники з мʼясом або роґалики з чим завгодно.
4. Якийсь наповнювач (те ж саме картопляне пюре) і -- песто в пропорції 75/25. Або саме песто, але мало песто і багато тіста.
Всяку начинку добре поперчити і посолити. Словом, сподіваюся, ви зрозуміли концепцію начинки. Якщо ще неясно -- питайте в коментах.
Алгоритм:
1. Тісто поділити на шматки розміром з дитячий кулак -- кулька 4-5 см в діаметрі
2. Начинку поділити на таку саму кількість кульок. Якщо начинка картопляна або мʼясна, то відносний обʼєм шматка начинки має бути такий самий, як шматка тіста. Якщо щось дуже інтенсивне, гостра фета або песто, то начинки менше.
3. Ліпити хичини можна на стільничці, але то занадто багато пацьканини, достатньо просто великої мілкої тарілки. Насипати на неї трохи муки і -- вперед. Отже, берем кусок тіста, обвалюємо в муці, щоби не лип до рук, і розтягуємо десь на розмір долоні. В цю долоню вкладаємо кульку начинки і заліплюємо так, щоби вийшла куля з начинкою всередині і тістом ззовні. З мінімумом практики це легко, без практики -- ще не легко, але вже прикольно. В цей момент ви зрозумієте важливість, щоби тісто було не надто туге, тоді його в руках потрусиш -- і виходить отака міні-"земля" з начинкою-магмою і тістом-літосферою. Перший раз раджу наліпити готові кульки наперед, хоча з часом ви то все будете робити паралельно.
4. Пательню розігріти добре, так, щоби олія парувала, але ще не горіла.... Але це я для орієнтації -- ніякої олії чи іншого жиру не треба! Максимум -- майте зіжмакану серветку, в яку крапнута одна крапля олії, щоби протирати пательню від бруду. Але сама пательня має бути суха. Потім, якщо дуже горить, то стишити вогонь, якщо лишається напівсире -- підсилити. З часом ви будете визначати температуру, потримавши долоню за кілька сантиметрів над гарячою пательнею.
5. В тарілці, посипаній мукою, роздушити тісто з начинкою на пляцок діаметром см 10-15, взяти в руки, струсити зайву муку і вдавити в пательню, по можливості, роздушуючи на плоский-плоский пляцок на всю площу пательні або, якщо на шпарґаті, до 20-25 см Залежно від розміру кульок і пательні може бути менше.
6. Печете на одному боці, поки тісто там перестане бути сире. Воно виглядатиме трохи подібно на налисник, але лише трохи -- тісто ж густіше і нема жиру. З часом ви вичислите температуру, щоби пеклося хвилини 2-2.5 з кожного боку, але сильно не переживайте, воно нормальне при цілому спектрі готовностей, аби не сире і не зовсім згоріло. Перевертаєте на тій самій пательні, змащуєте готову сторону маслом (лише готову сторону! нагадую, печеться воно на сухому, без масла). Коли друга сторона теж готова -- знімаєте хичин набік, протираєте гарячу пательню від зайвої муки, якщо лишилася, кладете новий хичин, старий змащуєте з другого боку маслом. Ітеруєте, поки не закінчаться заготовки.
7. От і весь процес. З часом часові затрати будуть такі: 5 хвилин замісити тісто; 10 хвилин + час варіння картоплі приготувати начинку (менше часу, якщо начинка сирна; більше, якщо мʼясна); 20-25 хвилин на те, щоби ліпити і, паралельно, пекти. Перший раз чи два ви можете заплутатися, але швидко схопите ідею, це цікаво і нескладно.
Як то їсти:
1. Можна їх їсти і самі по собі, але добре загорнути в хичин листок салату або пучок руколи (аругули) і/або шматочок помідора, для соковитості. Або іншого салатного овоча. Деякі люди в моїй родині кладуть туди квашений огірок, але я офіційно проти :)
2. А ще дуже добре, якщо у вас є трохи підсмажених грибів не надто інтенсивних на смак -- лисичок, глив... можна і печериць, але то банально.
3. А якщо ви не вегетеріанець, то воно дуже добре в якості гарніру до мʼяса або риби з не надто інтенсивним смаком/соусом.
4. Келих сухого вина тут дуже доречний, або якогось прімітіво (зінфандель), або білого совіньйону. Але і з пивом нічо :)
5. В ідеалі, звичайно, потрібна хороша компанія, але можна і самому.... але краще в компанії.
Смачного!
