Малий Ґорґан

Хуан Ґанді у себе згадав етимологію слова "омлет", але у нього вона якась нецікава. Я там у нього навів більш історичне трактування, в дусі жж-юзера Семінарист, якщо хто знає:

Мало хто памʼятає, що появою слова "омлет" світ непрямим чином завдячує французькому воєначальнику Жильберу дю Мотьє маркізу де ла Фаєт, нині відомому як Лафаєт. Ні, звичайно, смажені яйця їли і раніше, але... краще, слухайте спочатку.

Коли герой Війни за Незалежність повернувся до Франції, його супроводжували кілька його колишніх товаришів, одним з найколоритніших персонажів серед них був індіанець племені Ленапе на імʼя ТегуаʼГаракваʼіʼКа, що означає Сторона-Гори-На-Яку-Світить-Сонце, або, як скоротили американці -- Саннісайд, а іноді, просто, Санні. Цей небагатослівний жилавий і невисокий чоловік був хоробрим, сильним і спритним воїном. Під час Вірґінської Кампанії лише зусилля Санні вберегли Лафаєта від полону, тоді індіанець півгодини самотужки стримував десяток британців, але і його було поранено в шию. З пошкодженими голсовими звʼязками, Саннісайд, і раніше мовчазний, майже перестав говорити. Тому, коли вдячний генерал забрав його з собою в Європу, індіанець там так і не навчився говорити французькою (відомою своїми вимогами по непересічного напруження горлових мʼязів), хоч і прожив у домі свого колишнього командира два роки. За чим поїхав до Франції ТегуаʼГаракваʼіʼКа, чим він там займався? Цього історія не зберегла, але збереглися спогади Джеремі Тейлора, іншого американця, який поїхав з маркізом в Європу, про те, що індіанець так не полюбив французьку кухню. Досягнення паризьких кулінарів залишали індіанця байдужим. Найчастіше, пише Джеремі, після того, як червоношкірий воїн відмовлявся від найвишуканіших круасанів, провансалів і рататуїв, доводячи кухарів маркіза до розпачу, Джеремі доводилося рятувати ситуацію, пропонуючи простий вихід: "Ok, Sunny, let us just have some eggs", на що вдячний індіанець коротко, через силу, відповідав "ohm... let". Французи, звичайно, не могли просто посмажити яйце, щось вони там пробували намішати, щось всередину загорнути, але таке Санні вже яко-тако їв. А на кухні маркіза ту страву так і запамʼятали як "омлет".

Через два роки ТегуаʼГаракваʼіʼКа повернувся в Північну Америку, де одразу ж виїхав з території Штатів на Захід, на Фронтир, шукати залишки свого племені десь на захід від озера Мічіґан. Більше про про нього ніхто не чув. Правда деякі дослідники досі намагаються привʼязати його подальшу долю до відомого факту, що класичні американські способи приготування яєчні sunny-side-up і sunny-side-down вперше в історії було зафіксовано в кінці XVIII століття в салунах, розкиданих вздовж східної третини нинішньої автостради I-80, але це все домисли, а у нас тут серйозна наука.

Приблизно раз на два тижні мене питаються рецепт того, як я роблю хліб. (Я давно сам печу хліб, який має деякий попит серед знайомих і друзів.) Буду давати посилання на цей допис, так буде простіше.

Ідея
Важливий не рецепт, а технологія. Рецепт у мене дуже приблизний, добираю і змішую інґредієнти як си вдасть. Так от, найважливіше в тому, щоби хліб вийшов добрий, це мати в чому його пекти. Потрібна посудина з грубими стінками і з кришкою, яка може нагріватися, як–то гусятниця або, якщо ви в Гамериці, dutch oven. Матеріал, найкраще -- чавун, але можна і нержавійку. Я колись бачив алюмінієву гусятницю, маю підозру, в ній би теж вийшло. Нагадую, основне: високостінна (щоб хліб помістився) посудина з товстими стінками і нетонкою кришкою без деревʼяних чи пластикових компонентів. Приклади: у мене щось такого типу, лише давніше, або чавунну або з нержавійки гусятницю , або dutch oven різного ступеню крутизни, верхньої межі цін там нема (хоча мені особисто найцікавіше би було спекти щось в класичній голандській пічці на грані в поході). Словом, ідея в тому, щоби воно закривалося, нагрівалося до гарячого і, важливо, мало велику теплоємність. Тоді воно зможе емулювати температурний режим подової печі: оразу робиться скоринка, хліб печеться у власній скоринці

Власне, перепис
1. Базові складники
- 3 (три) горнятка муки білої
- 1.5 чайної ложечки солі
- 1.5 горнятка води
- дуже трошки дріжджів, якщо свіжих, то не більше ніж грам (пачки 17 грам стає хлібів на 20–30), якщо сухих, то щіпка, 1/10 чайної ложечки десь (пачечки сухих дріжджів теж стає хлібів на 20 і більше). Це справді трошки, якщо ви колись робили дріжджеве тісто, ви будете думати: "шозафігня, так мало не буває", але женіт ті думки геть!
– жменька крупно–змеленої кукурудзи, як на мамалиґу/поленту, гірше -- манки
2. Варіації складників:
- можна до 2/3 борошна (але не все!) заміняти на муку з висівками і/або житню. Можна дати десь третину гречаної муки, хліб буде синювато чорний. Можна дати житньої муки і пару столових ложок житнього солоду, а до води додати столову ложку патоки, вийде щось на кшталт дарницького хліба. До білого хліба я люблю докинути жменьку колотого вівса (steel-cut oats) або булґура (колота пшениця), воно дає хлібові такий трохи "центральноєвропейсько-сільський" настрій.
3. Алгоритм:
  (а) перемішати окремо всі сухі інґредієнти і окремо всі мокрі (тобто, сухі дріжджі змішувати з мукою/сіллю, а свіжі –– з водою). Потім влити мокре в сухе і розмішати. Не вимісити, а лише розмішати, найзручніше це робити не рукою, бо воно геть липке, а твердим патичком, наприклад -- тупим столовим ножем. Ще питання -- в чому вимішувати. Найкраще --- в пластиковій формі від еклерів або у відерці від морозива. ТОму, що в них є кришки. Але як не маєте, то мішайте, в чому маєте.
  (б) накрити тісто кришкою (якщо є), або плівкою, якщо нема кришки і чекати не менше 18 годин. Можна всіх 24
  (в) за пару годин до печіння помазати тісто і вздовж стінок олією. Дуже трошки, виключно, щоби потім ліпше відліплялося. Тобто, по–ідеї, цей крок можна пропустити або модифікувати, воно виключно для зручності
  (г) духовку разом з пустою формою і кришкою нагріти до 450F (235C). Добряче прогріти
  (ґ) вийняти гарячу форму (не попечіться!), посипати сухе гаряче дно мамалиґою або манкою, кинути туди тісто (воно буде липке і нефайне, то так правильно), накрити кришкою і поставити в духовку
  (д) пекти 30 хв накрите, через 30 хв зняти кришку і ще 15 хв відкрите. Якщо духовка трохи захолодна, то побачите, що неготово, допечіть ще хвилин 5, але в цілому так працює

Все. Їсти накраще свіжий, але можна і несвіжий, такий хліб стоїть довго. Смачного!

Шановні актуальні і колишні санфранцисканці і кремнієві долиняни, хтось знає, що це за такий грибочок тут зараз по всіх парках росте?


Виглядає файно, але не дуже знайомо. Нема на кому випробувати, чи воно їстівне :)

P.S. Загальних посилань на myopic society з пропозицією "попитати там" не треба, дякую, я в курсі.

Якщо ви думаєте, що не вмієте годувати, а завтра вам треба прийняти купу гостей і нагодувати їх доброю вишуканою домашньою їжею, не потративши фіру грошей (насмажити гірку млинців до баняка ікри просто як двері і завжди достатньо вишукано, але троха задорого на 20 чоловік), то ось вам ідея: печеня з яловичини (ака гов'ядини). Можна таку саму робити зі свинини чи телятини, хто як більше любить. У нас тут завтра в недільній школі святковий обід з нагоди дня матері, готують, відповідно, чоловіки, я якраз печу таку печеню, тобто, дві. Як хочете, можете подивитися:
( Покрокові інструкції зі знимками. )

Часу це займе багато, але вашого часу на кухні лише хвилин 20 до початку духовки і потім 8-10 разів по хвилині на перевертання. Ну і потім хвилин 15 гратися з вийманням, перекладанням, нарізанням... Але зате буде смачно і вишукано, не соромно до найурочистішої нагоди і найвимогливіших гостей.

Смачного!

Парю мак і оце згадалося:
Колись давно, коли не було під рукою сотень рецептів від Ґуґла. Та і ґуґл тоді ще означав лише 10¹⁰⁰, а молоду павутину бороздили Альта-Віста і Веб Кролер. Словом, в сиві дев'яності, вирішив я спекти маківник на Великдень. Загальна ідея в мене була, але хотілося певності перевіреного рецепту, а не абищо з голови. Так от, оскільки багатства доінтернетівських рецептів тоді ще не було, а телефонувати в Україну з Штатів коштувало добрих пару долярів на хвилину (величезні гроші для студента), то за переписом ішлося в ... бібліотеку. Вісконсінський універ мав дуже непогану підбірку книжок іншими мовами, Цвек там не було, але якась українська кухня знайшлася. Це була книжка переписів від українок Канади (якщо не помиляюся, через Союз Українок видавалася). Розрахована на тутешні реалії: з місцевими одиницями. Ніби, ідеальний варіант. Здавалося б...
Так от! Завиванець-маківник там був. Здобне тісто, всі діла. Але от в рецепті начинки, крім банальних маку, яєць, цукру, вишень і горіхів затесалася .... смажена цибуля.
СМАЖЕНА ЦИБУЛЯ В СОЛОДКОМУ МАКІВНИКУ !!!!
Ось за це еміґрантів і не люблять. Чи ви хочете сказати, що десь в Україні так насправді роблять? Словом, називайте мене нетерпимим і food Nazi, але це збочення. Чисте і нерозбавлене збочення. Так я, в результаті, і не навчився робити маківник не з власної голови.

Через пару тижнів тут у нас регулярні щорічні вибори в Штатах, вибори всіх одночасно, від місцевих шкільних рад до конґресменів. Якщо хто не знає, в Каліфорнії крім того, що вибирають людей, голосують ще за деякі локальні закони -- пряма народна демократія в дії. Так от, цього року в Берклі і Сан Франциско голосують за закон про додаткове оподаткування солодкої води: "соди" (солодка вода з бульбашками) і ряду інших солоджених напоїв. Без фанатизму, хочуть зайвий цент за рідку унцію (~30 мл) Основна мета не так в збагазенні бюджету, як в зменшенні споживання народом цукру. Логічно, враховуючи розмах діабету та ожиріння і те, що в баночці соди тут за 40 г цукру, це з десять ложечок. Вражає інфа про те, скільки грошей тратять виробники солокдих напоїв на кампанію проти цього закону: понад півтора мільйони, більше ніж $21 на кожного берклійського виборця! Це скільки ж народ соди випиває, враховуючи, що саме в Берклі її п'ють відчутно менше, ніж деінде!?
Вердикт: давно пора. Ще би по певних видах їжі так проїхатися. Впевнений, що масштаби шкоди для здоров'я у деяких масових видів їжі і напоїв не нижний, ніж у тютюну. Зауваження: не забувайте, що це не держава каже людям, що їм їсти/пити, ніякого "великого брата" і засилля держави, це люди самі для себе вибирають. В ролі великого (правда, не брата) тут виступають хіба виробники.
Дуже слушна картинка з цього приводу:

(Очевидно, що Еболи є за що боятися, це картинка про непропорційну аллокацію страхів.)